Les marchés

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.
Ajouter la farine et le beurre fondu. Fouetter le blanc avec le sucre bien ferme et mélanger délicatement avec la première préparation. Mettre dans deux moules de 18 cm d’environ et mettre dans un four à 180° pendant 20 minutes, puis démouler et laisser refroidir.

Pommes caramélisées
Peler les pommes et les couper en tranches fines.
Faire un caramel blond avec le sucre. Y ajouter le beurre, puis la crème liquide (attention aux projections).
Porter à ébullition et cuire 10 minutes à feu moyen. Laisser refroidir.

Montage du Vitréais
Prendre un biscuit, étaler les pommes caramélisées, puis poser le deuxième biscuit. Mélanger un blanc d’œuf avec 20 g de sucre glace.
Badigeonner le gâteau avec un pinceau, puis parsemer d’amandes effilées ; saupoudrer de sucre glace, passer au four au grill, juste colorer.

Tiède ou froid, à vous de choisir pour le déguster!

Désosser entièrement la pintade, l’aplanir pour égaliser les chairs.
Conserver les parures pour faire la farce. Pour la farce : Faire dorer au beurre les échalotes, les champignons et les noix puis laisser refroidir. Hacher les parures de pintade plus le blanc de volaille, mélanger avec l’œuf, la fondue d’échalote froide, ajouter une cuillère à café de persil haché et assaisonner.
Rouler la viande (dans la largeur) avec la farce à l’intérieur et la ficeler en forme de boudin.
Cuire dans un plat en terre avec de l’huile pendant 15 minutes, à mi-cuisson ajouter les pommes reinette coupées en cube ou en quartiers ainsi que le cidre et le fond blanc, terminer la cuisson pendant 5 minutes.
Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre et terminer avec le beurre sans faire bouillir.
Couper la viande en rondelles et la dresser en rosace sur une assiette les pommes au milieu et la sauce autour.